Sadonkorjuun aika – vinkit säilömiseen ja varastointiin

Syksy on sadonkorjuun juhlaa. Puutarha ja pelto antavat parastaan, ja keittiössä alkaa kiireinen, mutta palkitseva aika: säilötään, hapatetaan, pakastetaan ja kuivataan talven varalle. Perinteiset säilömis- ja varastointitavat pitävät maut ja vitamiinit tallella, kunhan muutama tärkeä seikka muistetaan.

Hygienia on kaiken perusta

Säilöntä onnistuu parhaiten, kun työskentelytilat ja välineet ovat puhtaat:

• Pese kädet huolellisesti ennen työn aloittamista ja aina raaka-aineiden käsittelyn välillä.
  
• Puhdista ja steriloi purkit sekä kannet ennen käyttöä – kiehuvassa vedessä, uunissa tai höyrykattilassa.
  
• Pidä työpinnat ja leikkuulaudat puhtaina ja varaa vihanneksille, hedelmille ja kalalle omat välineet ristikontaminaation välttämiseksi.
  

Pieni lisäpanostus hygieniaan ehkäisee homeen ja pilaantumisen – ja takaa säilykkeiden turvallisuuden.

Laatu lähtee raaka-aineista

Valitse vain parhaat, tuoreet ja terveet raaka-aineet.

• Älä käytä pilaantuneita, kolhiintuneita tai ylikypsiä hedelmiä ja vihanneksia, sillä ne heikentävät maun lisäksi säilyvyyttä.
  
• Poimi raaka-aineet mieluiten samana päivänä, kun säilöt.
  
• Huuhtele kevyesti ja kuivaa huolellisesti ennen käsittelyä.
  

Perinteiset säilöntätavat ja maun säilyttäminen

1. Hilloaminen ja marmeladit – käytä kypsiä, makeita marjoja ja hedelmiä. Lisää sokeri vasta keittämisen loppuvaiheessa, jotta väri ja aromi säilyvät kirkkaana. Poista vaahto pinnalta lopputuloksen kirkastamiseksi.
   
2. Suolaaminen ja etikkasäilöntä – käytä puhdasta, karkeaa suolaa ja laadukasta etikkaa. Mausta perinteisesti tillillä, sinapinsiemenillä, laakerinlehdellä tai valkosipulilla. Varmista, että liemi peittää raaka-aineet täysin.
   
3. Hapattaminen – pidä lämpötila alussa hieman korkeampana (n. 18–20 °C) käymisen käynnistämiseksi, ja siirrä sitten viileään. Tarkkaile, että pinnalle ei pääse hometta.
   
4. Kuivaaminen – leikkaa raaka-aineet tasakokoisiksi ja kuivaa matalassa lämmössä, jotta maku ja ravintoaineet säilyvät. Säilytä kuivatuotteet ilmatiiviissä purkissa pimeässä.
   
5. Pakastaminen – esikeitä vihannekset nopeasti, jotta entsyymitoiminta pysähtyy ja väri, rakenne ja maku säilyvät.
   

Muutama vinkki maun viimeistelyyn

• Maista aina liemi tai säilyke ennen purkittamista – suola, happo ja makeus kannattaa tasapainottaa. Muista – kuumana maun kuuluu olla aika voimakas!
  
• Käytä tuoreita yrttejä ja mausteita, mutta vältä liian pitkiä keittoaikoja, jotta aromit säilyvät.
  
• Vältä turhaa sekoittamista keiton aikana, ettei rakenne rikkoudu.
  

Varastointi – säilyvyyden salaisuus

• Viileä ja pimeä paikka pidentää säilyvyyttä. Kellari, maakellari tai kylmäkomero on ihanteellinen.
  
• Tarkista purkit ja kannet säännöllisesti – jos kannessa on pullistuma tai sisältö haisee oudolta, älä käytä.
  
• Merkitse päivämäärä ja sisältö selkeästi – näin käytät vanhemmat säilykkeet ensin.

Miten tunnistat pilaantuneen säilykkeen

Säilykkeen pilaantuminen voi olla vakava terveysriski, joten tarkkaavaisuus on tärkeää. Hävitä säilyke heti, jos huomaat jonkin seuraavista:

• Kannen pullistuminen tai purkin sisäinen paine ilman kuumentamista.
  
• Epämiellyttävä haju – tunkkainen, mätä tai muuten poikkeava tuoksu.
  
• Samea liemi tai värimuutokset – erityisesti, jos neste on ollut aiemmin kirkasta.
  
• Homeen kasvu pinnalla tai purkin sisällä.
  
• Kuplat tai käyminen purkin avaamatta ollessa.
  
• Rakenne- ja makumuutokset – esimerkiksi pehmenneet ja hajonneet vihannekset ilman syytä.
  

Muista: jos epäilet pilaantumista, älä maista säilykettä. Hävitä se turvallisesti, mieluiten purkki ja sisältö yhdessä, jotta vältät botulismin ja muiden ruokamyrkytysten riskin.